José Avillez: "La técnica siempre tiene que estar al servicio del producto"

Cenar en el restaurante Bairro do Avillez, en el siempre cautivador barrio de Chiado de Lisboa es en sí  ya una experiencia. Pero hacerlo acompañada del chef José Avillez , quien te va hablando sobre su imaginario gastronómico, sus inicios, sus proyectos e incluso sobre los ingredientes de los platos de la carta que él ha seleccionado, maridados con los vinos que él mismo produce, supera cualquier expectativa y es de esos "pequeños grandes lujos" que transforman completamente la experiencia de un viaje.

Entrevistamos entre plato y plato a este chef creativo e innovador, dos estrellas Michelin, que empezó a cocinar con su hermana a los 7 años y que siempre lleva consigo el aroma de los bosques de pinos y del océano de su Cascais natal.

¿Quién es José Avillez? 
Soy un chef y empresario portugués apasionado por la cocina y por Portugal. Crecí cerca del océano y de un bosque de pinos en Cascais, y esto tuvo una profunda influencia en mi trabajo. Estudié Comunicación Empresarial en la universidad, tuve clases particulares con el autor clave sobre la gastronomía tradicional portuguesa y realicé muchas prácticas profesionales en diferentes restaurantes de Portugal y del extranjero, como El Bulli de Ferran Adrià, que transformó mi concepto de la cocina. Tengo una inmensa curiosidad, amor por los viajes y un impulso constante por experimentar y aprender. Me gusta la innovación y la creatividad sin olvidar nunca la tradición, la calidad y la autenticidad. Mi objetivo es promover la gastronomía portuguesa y contribuir a que Portugal sea un destino gastronómico de primer orden. 

¿Cuál es el origen de tu pasión por la cocina? ¿De dónde viene?
Siempre he tenido pasión por la comida y por comer desde que era un niño. Empecé a cocinar en casa cuando tenía 7 años. Horneaba con mi hermana y vendíamos los pasteles a la familia, los amigos y los vecinos. No medíamos los ingredientes, pero los pasteles salían bien. En mi último año de la carrera de Comunicación Empresarial, decidí convertirme en chef.

¿Un buen chef nace o se hace?
Creo que nace y se hace. Primero te apasiona comer. Y luego te apasiona aprender, experimentar y evolucionar. Es un camino sin fin. La curiosidad te hace avanzar y quieres aprender todo lo que puedas. 

Trabajaste en El Bulli. ¿Qué aprendiste de Ferran Adrià?
Ferran Adrià tuvo un papel que cambió mi carrera y mi vida. Me enseñó a pensar y rompió todas las barreras que tenía. Es un artista, un científico, un inventor y un filósofo, todo en uno. Entiende el arte de dar placer a través de la comida como pocos.

¿Cómo y cuándo nació tu primer restaurante?
A principios de 2011, dejé el restaurante con el que logré una estrella Michelin por primera vez y decidí iniciar mis propios proyectos. Fue un salto al vacío. Ya tenía un buen equipo a mi lado, confiábamos el uno en el otro y compartíamos la voluntad de caminar juntos. 

Decidimos crear dos restaurantes al mismo tiempo: Cantinho do Avillez y Belcanto, ambos en el Chiado de Lisboa. Cantinho do Avillez se construyó desde cero, transformamos un taller polvoriento en uno de los restaurantes más exitosos de Lisboa. Cantinho do Avillez en Chiado abrió sus puertas en septiembre de 2011. 

Al mismo tiempo, decidimos comprar Belcanto, un restaurante emblemático, conocido como lugar de encuentro de la clase alta desde 1958. Repensamos y reconfiguramos el restaurante en cuanto a la sala y la cocina, a pesar del peso de la tradición. Estábamos decididos a ofrecer una nueva alta cocina portuguesa. Belcanto abrió sus puertas en enero de 2012. 

Al principio, nos encontramos con cierta resistencia, pero tras una muy buena crítica en el New York Times, Belcanto se convirtió en un éxito creciente. Ese mismo año nos concedieron la primera estrella Michelin. En 2014 logramos una segunda Michelin y numerosos premios. Actualmente Belcanto es el número 42 en la lista de "The World's 50 Best Restaurants".

¿Qué concepto gastronómico caracteriza tu cocina?
Mi principal fuente de inspiración es la cocina portuguesa. La tradición, los ingredientes, los sabores y las influencias están siempre en mi mente. Estoy muy orgulloso de nuestra increíble cocina y me gustaría que el mundo descubriera lo buena que es. Tengo una serie de principios y valores que no restringen ni limitan, sólo me guían. De forma sencilla y breve, el sabor es lo más importante, la técnica está al servicio del producto y los ingredientes deben ser estrictamente elegidos.

¿Y tus diferentes restaurantes? 
En Belcanto (en el barrio del Chiado en Lisboa), distinguido con dos estrellas Michelin y considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por el prestigioso "The World's 50 Best Restaurants, ofrecemos cocina portuguesa contemporánea. 

Encanto, también en el Chiado, es un lugar encantado de la alta cocina donde las verduras se celebran como inicios. Las legumbres, las hojas, las semillas, las algas, las setas, las flores, las frutas, los huevos y los quesos se preparan y sirven con delicadeza.

En Páteo, en el amplio y sorprendente Bairro do Avillez, el marisco y el pescado son los reyes.  En Taberna (Lisboa - Chiado) también en el Bairro do Avillez ofrecemos buenos sabores portugueses con un toque de creatividad en un ambiente muy relajado.  
El Mini Bar, en el interior de Bairro do Avillez, es un bar y restaurante gourmet que ofrece un nuevo concepto de entretenimiento y pequeñas, variadas y sabrosas experiencias gastronómicas, junto con la música y la diversión. 

La Pizzaria Lisboa es el cuarto restaurante que se puede encontrar dentro de Bairro do Avillez. Ofrece el ambiente divertido y familiar de las pizzerías. Cantinho do Avillez (situado en Lisboa - Chiado y Parque das Nações, Cascais y Oporto) ofrece una buena cocina de inspiración portuguesa influenciada por mis viajes en un ambiente muy confortable. 

Tasca Chic, Jacaré y Barra Cascabel están en el Gourmet Experience de El Corte Inglés  de Lisboa. Tasca Chic es un restaurante sofisticado y contemporáneo de sabores tradicionales portugueses, Jacaré es un carnívoro vegetariano y Barra Cascabel es un lugar con los mejores sabores mexicanos fruto de la colaboración con el chef Roberto Ruiz. 

Por último, Tasca, en el hotel de 5 estrellas Mandarin Oriental Jumeira de Dubai, es nuestro primer proyecto de restaurante internacional. Tasca se inspira en un concepto de restaurante tradicional portugués, una tasca. En Portugal, las tascas son restaurantes tradicionales que sirven comida auténtica en un ambiente muy relajado, animado y vibrante. Me pareció que el carácter de una tasca encajaba perfectamente para traerlo aquí y reinventarlo, haciéndolo moderno y elegante pero sin dejar de capturar la herencia gastronómica portuguesa que quería mostrar. Tasca ofrece en Dubai una rica y variada cocina portuguesa contemporánea, basada en algunos de nuestros mejores sabores y productos. En Tasca, estos sabores auténticos se sirven en un lugar magnífico con vistas espectaculares. Es una experiencia única e imperdible.

¿Qué significa tener un restaurante como Belcanto, con dos estrellas Michelin y considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo? ¿Es un honor, una responsabilidad o ambas cosas?
Es tanto un honor como una responsabilidad. Siempre nos sentimos muy felices y agradecidos al ver nuestro trabajo reconocido. Lo celebramos y al día siguiente trabajamos aún más. Estos galardones son logros importantes para nuestra ciudad. Lisboa es una de las ciudades más bellas del mundo, llena de historia y de vida, con un rico patrimonio culinario y una maravillosa acogida
 

¿Cuáles diría que son tus "platos estrella"?
Es muy difícil elegir. Tal vez el "Baño de mar" de Belcanto. Este plato habla de mi condición de portugués y de mi infancia. Recoge el más puro sabor a mar y rinde homenaje a la increíble textura y sabor del pescado portugués que, en mi opinión, es el mejor del mundo.

¿Qué diferencia la cocina portuguesa de otras cocinas?
La cocina tradicional portuguesa es vibrante en especias, hierbas frescas e ingredientes debido a nuestro destacado papel en la Era de los Descubrimientos. Portugal tiene una gran variedad de formas de terreno, condiciones climáticas, suelos y un largo litoral. Cada región tiene productos diferentes y excepcionales y una cocina particular, por lo que utilizamos una gran diversidad de productos e ingredientes: pescado, marisco, bacalao, cerdo, cordero, ternera, aceite de oliva, ajo, cilantro y otras hierbas frescas, varios tipos de queso, varios tipos de embutidos, pan, patatas, arroz, coles... sólo por nombrar algunos.  

¿Detrás de un gran chef siempre debe haber un gran equipo para que todo funcione?
Por supuesto. Tengo la gran suerte de contar con un equipo increíble que cree en mí y me acompaña en todo momento. Todos trabajamos duro y con una gran pasión. Mi principal preocupación es que todos sepan que son una parte esencial del equipo.

¿Qué significa el lujo para José Avillez?
Para mí, el verdadero lujo es el tiempo.